Le vin
Lire une étiquette de porto
Ruby, reserve, LBV, vintage, tawny, colheita et blanc : ce que chaque mot sur une étiquette de porto révèle du vin, et comment servir une bouteille entamée.
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Une étiquette de porto vous dit avant tout deux choses : si le vin a vieilli en fûts de bois, acquérant une couleur ambrée et des notes de noix, ou à l'abri de l'air, en conservant ses fruits rouges ; et s'il provient d'une seule récolte ou d'un assemblage. Ruby, reserve, LBV et vintage appartiennent à la lignée des fruits rouges. Tawny, aged tawny et colheita relèvent de la lignée élevée sous bois. Le porto blanc, élaboré à partir de raisins blancs, possède sa propre échelle de douceur.
Deux façons de vieillir un porto
Tout porto rouge commence de la même manière : des raisins issus de la région délimitée du Douro, une fermentation stoppée en cours de route par une eau-de-vie de raisin neutre, l'aguardente, qui laisse le sucre naturel dans le vin. La suite divise la famille en deux. Les vins élevés à l'abri de l'air, en bouteilles scellées ou en grands tanks, perdent lentement leur couleur et conservent leur fruit. Les vins élevés en fûts de bois absorbent un peu d'oxygène à travers le bois, brunissent plus vite et perdent un peu de volume par évaporation. La plupart des mots sur une étiquette vous indiquent quelle voie un vin a suivie, et pendant combien de temps.
Ruby et reserve
Le ruby simple est le rouge le plus jeune, conservé en cuves de béton ou d'acier inoxydable après fermentation pour rester vif et fruité, assemblé selon le style de la maison et filtré avant la mise en bouteille. Il n'est pas destiné à la cave. Le reserve est le niveau supérieur du ruby : un assemblage de plusieurs récoltes qui doit passer devant la commission de dégustation de l'institut, la Câmara de Provadores. Vous croiserez peut-être encore de vieilles bouteilles portant la mention vintage character ; l'institut a interdit ce terme en 2002, car ces vins ne proviennent d'aucune année unique et n'ont pas le goût du vintage port.
LBV : une année, mise tardive
Le late bottled vintage provient de la récolte d'une seule année, élevé en fût et mis en bouteille quatre à six ans plus tard. Ce style est né, selon la plupart des récits, de vins destinés à une mise en bouteille vintage qui attendirent plus longtemps que prévu en fût. Il en existe aujourd'hui deux sortes. Le LBV filtré est prêt à servir et se ferme généralement avec un bouchon, ce qui permet de refermer la bouteille. Le LBV non filtré, marqué unfiltered ou bottle matured, dépose un sédiment, nécessite d'être décanté et peut gagner à vieillir davantage en bouteille.
Vintage : les années déclarées
Le vintage port n'est élaboré que lors des années qu'une maison décide de déclarer, à partir des raisins de cette récolte unique, et il ne passe pas plus d'environ deux ans et demi en fût ou en cuve avant la mise en bouteille. Il vieillit ensuite en bouteille pendant des décennies. C'est le style le plus connu, mais il ne représente qu'environ deux pour cent de tout le porto, et il doit reposer puis être décanté pour ôter son sédiment. Le single-quinta vintage applique le même principe à un seul domaine, souvent lors des années où une maison ne déclare pas son vintage principal.
Tawny, aged tawny et colheita
Le tawny est un porto rouge vieilli en fûts de bois jusqu'à ce qu'il prenne une teinte brun doré et des arômes de noix. Sans indication d'âge sur l'étiquette, il s'agit d'un assemblage de base vieilli en fût pendant quelques années. Une indication d'âge — 10, 20, 30 ou 40 ans — reflète le profil d'âge visé d'un assemblage de plusieurs millésimes plutôt qu'un âge exact. Un colheita est un tawny issu d'une seule récolte, vieilli au moins sept ans en fût et portant l'année de celle-ci, ce qui le rend facile à confondre en rayon avec un porto vintage, bien que les deux soient opposés.
Le porto blanc et ses mentions de douceur
Le porto blanc suit la même méthode que le rouge mais utilise des raisins blancs, parmi lesquels le Malvasia Fina, le Gouveio et le Rabigato. Les blancs jeunes sont étiquetés selon leur douceur : sec, doux et lágrima, le plus sucré. Les blancs plus secs sont les portos apéritifs, servis frais, et l'institut suggère le blanc sec avec de l'eau tonique, des glaçons et du citron en boisson longue. Les blancs vieillis en fût utilisent les mêmes indications d'âge que les tawnies et prennent une teinte dorée, avec des notes de fruits secs et de miel.
Service et conservation d'une bouteille ouverte
La plupart des portos se servent entre 15 et 20 °C, et le porto blanc peut être servi frais. Les tawnies, déjà habitués à l'air, se conservent plusieurs mois une fois ouverts. Les rubies jeunes et les bouteilles vintage ou LBV récentes peuvent tenir des semaines, tandis qu'un vieux porto vintage se déguste idéalement dans les jours suivant la décantation. Rangez les bouteilles bouchées à liège couchées et les bouteilles à bouchon stoppeur debout, dans un endroit frais et sombre.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le porto ruby et le porto tawny ?
Le ruby vieillit à l'abri de l'air et conserve ses fruits rouges et sa couleur. Le tawny vieillit en fûts de bois, où une lente oxydation le fait virer au brun doré avec des arômes de noix.
Un colheita est-il un porto vintage ?
Non. Un colheita est un tawny issu d'une seule récolte, vieilli au moins sept ans en fût. Le porto vintage ne passe que peu de temps en fût et vieillit en bouteille.
Le LBV nécessite-t-il une décantation ?
Le LBV filtré, lui, ne l'est pas. Le LBV non filtré, étiqueté « non filtré » ou « élevé en bouteille », forme un dépôt et doit être décanté.
Sources