Το κρασί
Διαβάζοντας μια ετικέτα port
Ruby, reserve, LBV, vintage, tawny, colheita και white: τι σας λέει κάθε λέξη σε μια ετικέτα port για το κρασί και πώς να σερβίρετε ένα ανοιχτό μπουκάλι.
Δείτε ημερομηνίες για φάδο στη Fonseca ↗Γρήγορη απάντηση
Μια ετικέτα port σας λέει πάνω απ' όλα δύο πράγματα: αν το κρασί ωρίμασε σε ξύλινα βαρέλια, αποκτώντας χρυσοκάστανη απόχρωση και νότες ξηρών καρπών, ή μακριά από τον αέρα, διατηρώντας τα κόκκινα φρούτα του· και αν προέρχεται από έναν μόνο τρύγο ή από χαρμάνι. Τα ruby, reserve, LBV και vintage ανήκουν στη σειρά των κόκκινων φρούτων. Τα tawny, aged tawny και colheita ανήκουν στη σειρά της παλαίωσης σε ξύλο. Το white port, που παράγεται από λευκά σταφύλια, έχει τη δική του κλίμακα γλυκύτητας.
Δύο τρόποι παλαίωσης ενός port
Κάθε κόκκινο port ξεκινά με τον ίδιο τρόπο: σταφύλια από την οριοθετημένη περιοχή του Douro, ζύμωση που διακόπτεται στα μισά από ένα ουδέτερο απόσταγμα σταφυλιού, την aguardente, η οποία αφήνει φυσικό σάκχαρο στο κρασί. Αυτό που ακολουθεί χωρίζει την οικογένεια στα δύο. Τα κρασιά που ωριμάζουν μακριά από τον αέρα, σε σφραγισμένα μπουκάλια ή μεγάλες δεξαμενές, χάνουν αργά το χρώμα τους και διατηρούν τα φρούτα τους. Τα κρασιά που ωριμάζουν σε ξύλινα βαρέλια προσλαμβάνουν λίγο οξυγόνο μέσα από το ξύλο, γίνονται χρυσοκάστανα ταχύτερα και χάνουν μέρος του όγκου τους λόγω εξάτμισης. Οι περισσότερες λέξεις σε μια ετικέτα σάς λένε ποιον δρόμο ακολούθησε ένα κρασί και για πόσο καιρό.
Ruby και reserve
Το απλό ruby είναι το νεαρότερο κόκκινο, που διατηρείται σε δεξαμενές από μπετόν ή ανοξείδωτο χάλυβα μετά τη ζύμωση ώστε να παραμένει λαμπερό και φρουτώδες, αναμειγνύεται σύμφωνα με το στυλ του οίκου και φιλτράρεται πριν την εμφιάλωση. Δεν προορίζεται για παλαίωση. Το reserve είναι η premium κατηγορία του ruby: ένα χαρμάνι από πολλούς τρύγους που πρέπει να περάσει από την επιτροπή γευσιγνωσίας του ινστιτούτου, τη Câmara de Provadores. Μπορεί ακόμη να δείτε παλαιότερα μπουκάλια με την ονομασία vintage character· το ινστιτούτο απαγόρευσε τον όρο το 2002, επειδή αυτά τα κρασιά δεν προέρχονται από ένα μόνο έτος και δεν έχουν τη γεύση του vintage port.
LBV: ένα έτος, εμφιαλωμένο αργά
Το late bottled vintage προέρχεται από τον τρύγο ενός μόνο έτους, ωριμάζει σε βαρέλι και εμφιαλώνεται τέσσερα έως έξι χρόνια μετά. Το στυλ ξεκίνησε, κατά τους περισσότερους, ως κρασί που προοριζόταν για εμφιάλωση vintage αλλά περίμενε περισσότερο στο βαρέλι απ' ό,τι είχε προγραμματιστεί. Σήμερα υπάρχουν δύο είδη. Το φιλτραρισμένο LBV είναι έτοιμο να σερβιριστεί και συνήθως κλείνει με πώμα, ώστε το μπουκάλι να μπορεί να ξανασφραγιστεί. Το αφιλτράριστο LBV, που φέρει την ένδειξη unfiltered ή bottle matured, δημιουργεί ίζημα, χρειάζεται μετάγγιση και μπορεί να βελτιωθεί με περισσότερα χρόνια στο μπουκάλι.
Vintage: τα δηλωμένα έτη
Το vintage port παράγεται μόνο σε έτη που ένας οίκος αποφασίζει να δηλώσει, από τα σταφύλια εκείνου του μοναδικού τρύγου, και δεν περνά περισσότερο από περίπου δυόμισι χρόνια σε ξύλο ή χάλυβα πριν την εμφιάλωση. Έπειτα παλαιώνει στο μπουκάλι για δεκαετίες. Είναι το πιο γνωστό στυλ αλλά αποτελεί μόνο περίπου δύο τοις εκατό όλων των port, και χρειάζεται να ηρεμήσει και να μεταγγιστεί ώστε να απομακρυνθεί το ίζημά του. Το single-quinta vintage εφαρμόζει την ίδια ιδέα σε ένα κτήμα, συχνά σε έτη που ένας οίκος δεν δηλώνει το κύριο vintage του.
Tawny, aged tawny και colheita
Το Tawny είναι κόκκινο πορτ που παλαιώνει σε ξύλινα βαρέλια ώσπου να αποκτήσει χρυσαφένια-καφέ απόχρωση και γεύση ξηρών καρπών. Χωρίς ένδειξη ηλικίας στην ετικέτα, πρόκειται για ένα βασικό blend παλαιωμένο σε ξύλο για λίγα χρόνια. Μια ένδειξη ηλικίας — 10, 20, 30 ή 40 ετών — υποδηλώνει το επιδιωκόμενο ηλικιακό προφίλ ενός blend από πολλές σοδειές και όχι την ακριβή του ηλικία. Το colheita είναι tawny μίας μόνο σοδειάς, παλαιωμένο τουλάχιστον επτά χρόνια σε βαρέλι και εμφιαλωμένο με ένδειξη εκείνου του έτους, γεγονός που το καθιστά εύκολο να το μπερδέψει κανείς στο ράφι με vintage port, παρόλο που τα δύο είναι εκ διαμέτρου αντίθετα.
Λευκό πορτ και οι όροι γλυκύτητάς του
Το λευκό πορτ ακολουθεί την ίδια μέθοδο με το κόκκινο, αλλά παρασκευάζεται από λευκές ποικιλίες σταφυλιού, μεταξύ των οποίων Malvasia Fina, Gouveio και Rabigato. Τα νεαρά λευκά χαρακτηρίζονται ανάλογα με τη γλυκύτητά τους: dry, sweet και lágrima, το πιο γλυκό. Τα πιο ξηρά λευκά είναι τα πορτ απεριτίφ, σερβιρισμένα παγωμένα, και το ινστιτούτο προτείνει dry λευκό με τόνικ, πάγο και λεμόνι ως long drink. Τα λευκά που παλαιώνουν σε ξύλο χρησιμοποιούν τις ίδιες ενδείξεις ηλικίας με τα tawny και αποκτούν χρυσαφένια απόχρωση, με νότες αποξηραμένων φρούτων και μελιού.
Σερβίρισμα και διατήρηση ανοιγμένου μπουκαλιού
Τα περισσότερα πορτ σερβίρονται στους 15 έως 20 °C, ενώ το λευκό πορτ μπορεί να σερβιριστεί παγωμένο. Τα tawny, ήδη εξοικειωμένα με τον αέρα, διατηρούνται για αρκετούς μήνες μόλις ανοιχτούν. Τα νεαρά ruby και τα πρόσφατα vintage ή LBV μπουκάλια αντέχουν εβδομάδες, ενώ το παλαιό vintage port καλύτερα να καταναλώνεται εντός λίγων ημερών από τη μετάγγιση. Αποθηκεύστε τα μπουκάλια με φελλό ξαπλωμένα και τα μπουκάλια με πώμα όρθια, σε δροσερό και σκοτεινό μέρος.
Συχνές ερωτήσεις
Ποια είναι η διαφορά μεταξύ ruby και tawny πορτ;
Το ruby παλαιώνει μακριά από τον αέρα και διατηρεί τα κόκκινα φρούτα και το χρώμα του. Το tawny παλαιώνει σε ξύλινα βαρέλια, όπου η αργή οξείδωση το μετατρέπει σε χρυσαφένιο-καφέ με γεύση ξηρών καρπών.
Είναι το colheita vintage port;
Όχι. Το colheita είναι tawny μίας μόνο σοδειάς, παλαιωμένο τουλάχιστον επτά χρόνια σε βαρέλι. Το vintage port περνά μόνο σύντομο χρονικό διάστημα σε ξύλο και παλαιώνει στη φιάλη.
Χρειάζεται το LBV μετάγγιση;
Το φιλτραρισμένο LBV δεν το κάνει. Το μη φιλτραρισμένο LBV, που φέρει την ένδειξη μη φιλτραρισμένο ή παλαιωμένο σε φιάλη, σχηματίζει ίζημα και πρέπει να μεταγγίζεται.
Πηγές